Aggiungete allora il burro e finalmente, uno alla volta i gialli d'uovo. Quando anche i nuovi elementi saranno amalgamati passate la farcia ottenuta dal setaccio. Per non esporsi a degli insuccessi è sempre buona regola di assicurarsi del grado di consistenza della farcia.
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Aggiungete allora il burro e finalmente, uno alla volta i gialli d'uovo. Quando anche i nuovi elementi saranno amalgamati passate la farcia ottenuta
Prendete 250 gr. di carne magra di vitello senza nervi, tagliatela in pezzetti e poi tritatela finemente sul tagliere con 8 grammi di sale, 2 gr. di pepe e un nonnulla di noce moscata. A parte sminuzzate 400 gr. di grasso di rognone di bue, avendo cura di liberare il grasso dalle pelli e dai filamenti. Quando l'avrete ben pulito aggiungetelo sul tagliere alla carne trita e continuate a tritare di modo che grasso e carne formino un impasto il più omogeneo possibile. Raccogliete allora il trito di vitelle e di grasso in una insalatiera e poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio così da ottenere una amalgama perfetta. Aggiungete finalmente, uno per uno, quattro uova intiere. Quando anche le uova saranno perfettamente unite, stendete la farcia ottenuta su un piatto, copritela con un foglio di carta e lasciatela riposare un paio d'ore al fresco. Questa farcia, gloria della vecchia cucina francese, ha ancora adesso utile applicazione, specie per farne delle chenelle.
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omogeneo possibile. Raccogliete allora il trito di vitelle e di grasso in una insalatiera e poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio così da
Pestate nel mortaio la carne, condita con sale e pepe, aggiungendo di quando in quando un pochino di chiara d'uovo. Quando la carne sarà ben pestata passatela dal setaccio, raccogliendo la farcia in una casseruola, che porrete sul ghiaccio per un paio d'ore. Trascorso questo tempo, e sempre tenendo la casseruola sul ghiaccio, condite la carne col sale e pepe necessari e poi incominciate a sciogliere la farcia, aggiungendo poca alla volta la crema di latte e mescolando adagio adagio con un cucchiaio di legno. L'aggiunta della crema va fatta in piccole quantità e con grande delicatezza, come se si trattasse di unire delle chiare montate a un composto dolce. Quando tutta la crema sarà assorbita la farcia sarà fatta. Oltre che col pollame e col pesce questa farcia, si può confezionare con carni diverse, selvaggina e specialmente con crostacei, come gamberi, aragoste, ecc. ecc.
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la casseruola sul ghiaccio, condite la carne col sale e pepe necessari e poi incominciate a sciogliere la farcia, aggiungendo poca alla volta la
Secondo l'uso cui essa è destinata, se cioè occorre più o meno densa, variano le proporzioni dei componenti: burro, farina e latte. Il procedimento per fare la salsa è molto semplice. Si mette il burro in una casseruolina su fuoco moderato. Quando il burro è liquefatto si aggiunge la farina e si fa cuocere senza farle prendere colore e mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo un paio di minuti si versa nella casseruola il latte, si stempera bene il composto di farina e burro, si condisce con sale, e un nonnulla di noce moscata, e, senza smettere mai di mescolare, si fa addensare la salsa. Molti la chiamano balsamella. Ciò è improprio. Il nome francese della salsa è «béchamelle» perchè attribuita al marchese di Béchamel, maggiordomo del Re Luigi XIV. Volendo quindi italianizzare il nome, ci sembra più logico tradurlo con besciamella anzichè con balsamella, parola che non significa nulla. Le proporzioni della salsa verranno date volta per volta, secondo i casi. Generalmente le dosi per una salsa di media densità sono le seguenti: burro cinquanta grammi, farina due cucchiaiate (cinquanta grammi) e un bicchiere e mezzo di latte, pari alla terza parte di un litro.
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non significa nulla. Le proporzioni della salsa verranno date volta per volta, secondo i casi. Generalmente le dosi per una salsa di media densità sono
Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte di un panino di burro — una ventina di grammi — aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina, mescolate e poi bagnate con un bicchiere d'acqua calda. Lavorate la salsa con una piccola frusta di ferro stagnato o con un cucchiaio di legno affinchè divenga ben liscia, e quando avrà bollito un poco e si sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta, mescolando la salsa con la frusta, come si trattasse di montare una salsa maionese. Anche questa operazione va fatta fuori del fuoco. La salsa si finisce con qualche goccia di sugo di limone.
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sarà alquanto addensata uniteci un rosso d'uovo e un altro po' di burro — un po' meno di mezzo panino. Questo burro va messo un pezzettino alla volta
Si trita minutamente in una casseruolina una scalogna — specie di aglio dolce, che si vende da tutti i buoni erbivendoli — e si mette al fuoco con un bicchiere di vino rosso, un ramoscello di timo, un pezzettino di alloro, e un pizzico di pepe. Si fa bollire il vino in modo di ridurlo a metà e poi vi si aggiunge un cucchiaino di estratto di carne in vasetti, sciolto in due dita d'acqua calda. Si fa bollire un altro minuto, poi si tira via la casseruolina dal fuoco e vi si unisce, un pezzetto alla volta, mezzo panino di burro, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, come si trattasse di montare una maionese e non mettendo un altro pezzetto di burro se il precedente non si è bene amalgamato. Passare questa salsa da un setaccino o da un colabrodo. La salsa bordolese è ottima con le bistecche di costa di bue, e viene anzi generalmente servita con queste.
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casseruolina dal fuoco e vi si unisce, un pezzetto alla volta, mezzo panino di burro, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, come si
Invece di presentare in tavola il burro in panini è assai più elegante foggiarlo a piccole conchiglie. La preparazione è facilissima. Ci sono in vendita degli utensili semplicissimi del valore di poche lire, che servono allo scopo. Si impasta il burro dandogli una forma stretta e piuttosto allungata e si lascia ben raffreddare. Si immerge un momento nell'acqua calda l'apposito ferro, si asciuga e si appoggia, dalla parte dentata, alla estremità del pane di burro, tirando con moderata pressione verso sè. Facendo così verrà a distaccarsi una lamina di burro che sotto la pressione del ferro scanalato, si arrotolerà su se stessa assumendo la forma di un ricciolo o di una piccola conchiglia. Man mano disporrete le conchigliette in un piattino da antipasti, avvertendo ogni volta di immergere il ferro nell'acqua calda e di asciugarlo. Resta inteso che queste conchigline potranno essere fatte anche con i burri composti.
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da antipasti, avvertendo ogni volta di immergere il ferro nell'acqua calda e di asciugarlo. Resta inteso che queste conchigline potranno essere fatte
Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime come carta (è questa la caratteristica). Raccogliete queste fettine finissime in una piccola insalatiera e cospargetele con un poco di sale fino, il quale ha l' ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene. Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con garbo e spandetele sopra un tovagliolo che poi arrotolerete piano piano in modo da rinchiudervi dentro le fette per lasciarle bene asciugare. Dopo un altro po' di tempo accomodate le fettine nei piattini da antipasto, conditele con pochissimo sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito aggiungendo anche, se è possibile, una cucchiaiata o due di crema di latte sciolta. Mettete i piattini preparati in ghiacciaia per almeno un'ora affinchè i cetrioli possano essere serviti freddissimi.
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una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con garbo e spandetele sopra un tovagliolo che poi arrotolerete piano piano in modo da
Avrete intanto preparato una salsa densa fatta come la solita besciamella e cioè con una noce di burro, un cucchiaio scarso di farina e mezzo bicchiere di brodo. Fate restringere bene la salsa e lasciatela freddare. Quando sarà fredda unitela al crescione pestato col burro e girando col pestello fate che si amalgami agli altri ingredienti. In tutto, la salsa deve essere un cucchiaio e mezzo o due cucchiai. Ottenuto un impasto omogeneo passate tutto dal setaccio raccogliendo la purè in una casseruola. Prendete una frusta di filo di ferro e pian piano incorporate alla purè un litro di brodo caldo mettendone un poco alla volta. Quando la purè sarà ben sciolta rimettetela un poco in caldo, ma procurate di non farla bollire. Verificate la sapidità della minestra, aggiungendo, se del caso, una presina di sale e scodellatela facendo servire a parte delle fettine di pane precedentemente unte di burro e poi leggermente tostate in forno.
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caldo mettendone un poco alla volta. Quando la purè sarà ben sciolta rimettetela un poco in caldo, ma procurate di non farla bollire. Verificate la
Se la farina non venisse tutta assorbita aggiungete qualche cucchiaiata d'acqua. Impastate come una comune pasta da tagliatelle e stendete in una o due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli e stendeteli ancora utilizzando così tutta la pasta. Verranno una quarantina di lasagne. Mettete sul fuoco un recipiente più largo che alto, con acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su dei tovaglioli bagnati, lasciandole freddare.
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acqua leggermente salata; e quando l'acqua bollirà cuocete le lasagne poche alla volta. Tenetele piuttosto dure di cottura e appoggiatele man mano su
Questi cannelloni aprono sontuosamente un pranzo e trasportano subito chi siede a tavola in un'atmosfera di beatitudine Potrebbero dirsi il Nirvana del ghiottone. Non sono, è vero, un modello di piatto economico, e richiedono un po' di lavoro. Ma possiamo assicurarvi che meritano pienamente sia la maggiore spesa che il maggior lavoro. Per sei persone fate una pasta all'uovo con tre uova intiere e circa 300 grammi [immagine: inserto pubblicitario] di farina. La pasta dovrà essere ben lavorata e tenuta piuttosto dura. Con la punta di un coltellino dividete le sfoglie in tanti fazzolettini quadrati di circa 5 centimetri di lato. Rimpastate i ritagli, stendeteli e tagliate anche questi come si è detto. Otterrete una cinquantina di quadrati di pasta. Intanto avrete messo a rinvenire in acqua fresca un pugno di funghi secchi e avrete tritato sul tagliere o nella macchinetta apposita, 800 grammi di carne magra di manzo. Mettete un bel pezzo di burro in una casseruola con una cipolla, una carota gialla, del sedano e del prezzemolo, il tutto finemente tritato. Quando i legumi saranno rosolati mettete giù la carne e i funghi e dopo averli conditi con sale e pepe fate rosolare anche questi a color scuro. Bagnate allora con un paio di bicchierini di Marsala e quando l'umidità del vino sarà evaporata aggiungete un paio di cucchiaiate colme di salsa di pomodoro diluendo poi il tutto con sufficiente acqua. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per circa un'ora. Quando il sugo sarà «ben tirato» potrete aggiungere alla carne del ragù di pollo cotto a parte, delle fettoline di prosciutto magro e qualche pezzetto di tartufo: aggiunte facoltative, ma che noi consigliamo in vista della maggiore succulenza che ne viene ai cannelloni. Esaminate così le preparazioni della pasta e del ripieno che costituiscono i capisaldi della pietanza, addentriamoci nell'ultima fase del lavoro. Mettete sul fuoco un recipiente basso e largo, una grande teglia ad esempio, ripiena d'acqua e quando l'acqua avrà levato il bollore, salatela convenientemente e poi gettateci un po' alla volta, i quadrati di pasta, avendo cura che questi quadrati non si sovrappongano perchè si attaccherebbero irrimediabilmente. È dunque meglio cuocerne pochissimi alla volta anziché sciupar tutto con l'obbiettivo di sbrigarsi. Mai come questa volta ha ragione il proverbio «presto e bene raro avviene». Tenete i quadrati di pasta piuttosto duri di cottura e man mano che li estrarrete dalla teglia per mezzo di una larga cucchiaia bucata, adagiateli con cura e ben stesi su delle salviette bagnate. Quando li avrete cotti tutti mettete su ognuno un po' del composto di carne ed arrotolateli su sè stessi in modo da formare una specie di cannoncino Prendete allora una teglia piuttosto ampia, imburratela abbondantemente e sul fondo dì essa allineate in un solo strato, uno vicino all'altro, i cannelloni. Conditeli col sugo rimasto, cospargeteli abbondantemente di parmigiano grattato, aggiungete ancora qua e là dei pezzetti di burro e tre o quattro cucchiaiate d'acqua, mettete la teglia su fuoco debolissimo e copritela, disponendo anche sul coperchio un po' di brace. Lasciate stufare così per circa un quarto d'ora.
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' alla volta, i quadrati di pasta, avendo cura che questi quadrati non si sovrappongano perchè si attaccherebbero irrimediabilmente. È dunque meglio
Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.
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Quando sarà ben cotta e ben dorata estraetela dal forno, capovolgetela una prima volta su un piatto qualunque e poi una seconda volta sul piatto di
Calcolate due cuscinetti a persona. Prendete un pane a cassetta, tagliategli intorno intorno la crosta e dividetelo in fette alte mezzo centimetro che ritoglierete ancora in rettangoletti un po' più piccoli di una carta da gioco. Su ogni rettangoletto mettete qualche fettina di provatura (o di mozzarella, o di qualsiasi formaggio fresco) e qualche fettina di prosciutto. Coprite con un altro uguale rettangoletto di pane, in modo da formare tanti sandwichs. Pochi minuti prima di andare in tavola si prendono delicatamente questi sandwichs si immergono uno alla volta per un momento solo in un po' di latte tiepido, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e si friggono a padella calda con abbondante olio o strutto.
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sandwichs. Pochi minuti prima di andare in tavola si prendono delicatamente questi sandwichs si immergono uno alla volta per un momento solo in un po
Con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate ben colme di farina e un bicchiere di latte fate una besciamella molto densa, canditela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela dal setaccio. Incorporate gli spinaci, alla besciamella aggiungete due rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a padella calda.
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una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare
Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
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Preparate adesso un po' di salsa besciamella densa che finirete con un rosso d'uovo. Con una forchetta immergete uno alla volta i fegatini nella
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata d'acqua. Con una larga lama di coltello bagnata o, meglio ancora, con le mani bagnate, spianate la polenta allo spessore di un dito e lasciatela raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano diventati croccanti all'esterno.
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pezzo alla volta, passatelo nella farina di polenta e friggete questi mostaccioli nell'olio bollente fino a che abbiano preso un bel colore e siano
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole. Seguendo i nostri consigli, otterrete un ottimo risultato. Scegliete delle zucchine di media grandezza, mozzatene le estremità, lavatele, asciugatele e tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e friggeteli nello strutto o nell'olio a padella piuttosto calda.
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un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e
Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo uniteci, uno alla volta, due rossi d'uovo, e, quando i rossi saranno bene amalgamati, un uovo intero. Prendete adesso una piccola stampa liscia da budino proporzionata alla quantità del composto, stampa che potrà essere con o senza buco in mezzo, fate liquefare un po' di burro in un tegamino e con questo burro liquefatto ungete bene l'interno della stampa. Fatto questo infarinate l'interno della stampa stessa, e versateci il composto di crema di formaggio.
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dal fuoco e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà freddo uniteci, uno alla volta, due rossi d'uovo, e, quando i rossi saranno bene amalgamati
Avrete messo sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncini, fino a che saranno ben rassodati, rigonfi e di un color biondo chiaro. Potrete farli servire così semplici o, se vorrete renderli più raffinati, fateli accompagnare da una salsiera di buona salsa di pomodoro.
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Avrete messo sul fuoco una padella con abbondante olio o strutto e in essa friggete, pochi alla volta, i calzoncini, fino a che saranno ben rassodati
Sono preparazioni facilissime, ma che pure non tutti sanno fare a dovere. Qualità indispensabile per queste preparazioni è la freschezza delle uova. Le uova fritte si possono fare con lo strutto e con l'olio; quest'ultimo è preferibile. Molte cuoche, per sbrigarsi, usano friggere più uova alla volta. È un errore, perchè facendo così il risultato viene ad
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volta. È un errore, perchè facendo così il risultato viene ad
essere molto mediocre. L'uovo fritto deve presentarsi piuttosto piccolo, rigonfio e col suo involucro leggermente colorito, ciò che si ottiene solamente friggendo un uovo alla volta. Prendete una piccola padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido sarà leggermente fumante, mettete giù l'uovo che avrete rotto in un piatto e condito con un pizzico di sale. Se il liquido non fosse molto, tenete la padella leggermente inclinata verso voi in modo che l'uovo possa essere completamente sommerso. Con un cucchiaio di legno portate rapidamente il bianco attorno al rosso in modo che questo rimanga ben chiuso dalla chiara e quando l'uovo avrà preso consistenza e colore, toglietelo con una cucchiaia bucata, lasciatelo sgocciolare e accomodatelo nel piatto di servizio.
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solamente friggendo un uovo alla volta. Prendete una piccola padella con abbondante strutto od olio, e quando il liquido sarà leggermente fumante, mettete
A quasi tutti riesce graditissimo il pollo alla diavola, il quale, a dispetto del suo nome infernale, è molto buono e si lascia mangiare senza la più piccola protesta. Sarà preferibile scegliere dei polli non troppo grossi, ma bene in carne e teneri. Dopo avere ben fiammeggiato il pollo per liberarlo dalla peluria, si mette sul tagliere con la groppa in alto, e con un coltello a punta si fende in lungo tutta la groppa. Si apre il pollo, si libera dalle interiora, ai lava e si asciuga. Fatto questo si rimette sul tagliere con la groppa tagliata in giù, e con la mano si preme sul petto, in modo da schiacciare il pollo senza tuttavia deformarlo. Si prepara un piatto con olio, sale e pepe, e con quest'olio preparato si unge bene il pollo, che si mette poi sulla gratella a fuoco piuttosto vivace. Si volta di quando in quando, e lo si unge spesso. Se il pollo è giovine, una mezz'ora di cottura è più che sufficiente. Si mette il pollo nel piatto e si guarnisce con qualche spicchio di limone. Nelle cucine di restaurant o di albergo si usa per questa preparazione una doppia gratella, nella quale il pollo rimane stretto, sì che non si volta il pollo, ma la gratella. Ma trattandosi di cucina di famiglia può bastare una semplice gratella da bistecche. Il pollo viene bene ugualmente.
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si mette poi sulla gratella a fuoco piuttosto vivace. Si volta di quando in quando, e lo si unge spesso. Se il pollo è giovine, una mezz'ora di
È appunto questo cemento culinario che bisogna fare adesso e che, come sapete, in linguaggio tecnico si chiama farcia. Pestate finemente sul tagliere o meglio passate a macchina, se l'avete, mezzo chilogrammo di carne magra di maiale e mezzo chilogrammo di lardo salato. Amalgamate bene le due sostanze e conditele con sale e pepe. Se vi contentate di un lavoro alla buona potrete fermarvi qui; ma se volete con poca fatica in più avere un risultato di prim'ordine, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio, e poi passateli da un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno. Quando avrete preparato anche la farcia, tagliate col coltello una metà della rete e mettetela in un tegame con acqua calda. La rete dopo poco si ammorbidirà, e diventerà come un fazzoletto bagnato.
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di prim'ordine, pestate poco per volta la carne e il grasso nel mortaio, e poi passateli da un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno. Quando
Prendetene un po' alla volta, date loro con le mani la forma di un piccolo supplì, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggete codesti supplì a padella ben calda.
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Prendetene un po' alla volta, date loro con le mani la forma di un piccolo supplì, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
Si conservano benissimo per una settimana e più, e sono eccellenti tanto se mangiate sole, come se usate per accompagnare un pezzo di bollito o una bistecca ai ferri. Si spuntano le zucchine alle due estremità, si lavano, e si tagliano obliquamente in fette — come un salame. È bene scegliere delle zucchine non tanto piccole. Le fette devono aver lo spessore di circa mezzo centimetro. Friggete queste fette, poche alla volta in una padella con olio, e senza infarinarle, facendo prendere loro un color d'oro scuro. Poi disponetele a strati in una terrinetta o, meglio ancora, in una zuppiera, mettendo su ogni strato un poco d'aglio a pezzettini, qualche foglia di basilico fresco, e abbondante prezzemolo tritato. Quando avrete accomodato tutte le fette nella zuppiera mettete a bollire in un tegame di terra, una quantità d'aceto sufficiente per ricoprire le zucchine, aggiungendo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Appena l'aceto bollirà, versatelo sulle zucchine e coprite la zuppiera col suo coperchio. Prima di mangiarle, lasciate che le zucchine possano bene insaporirsi.
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zucchine non tanto piccole. Le fette devono aver lo spessore di circa mezzo centimetro. Friggete queste fette, poche alla volta in una padella con
Scegliete dei begli sparagi di giardino, mondateli accuratamente e lessateli in acqua leggermente salata, fino a che siano cotti, ma non troppo. Con un coltello tagliate tutta la parte mangiabile gittando via il torsolo. Avrete preparato delle fette di prosciutto lunghe e piuttosto sottili. Prendete cinque o sei punte di sparagi alla volta, riunitele in un mazzetto e avvoltolatele in una fetta di prosciutto che fermerete con uno stecchino. Intingete ogni mazzolino così preparato nel burro fuso e poi allineate i vari mazzolini di sparagi in una teglia imburrata, o meglio in un tegame di porcellana che vada al forno. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto fino a che il formaggio si sia disciolto. All'uscita dal forno e se avrete usato la teglia, accomodate gli sparagi nel piatto di servizio innaffiandoli ancora con un po' di burro fuso. Se avrete invece usato il tegame di porcellana, ponetelo senz'altro su un altro piatto più grande con salvietta, innaffiate gli sparagi di burro fuso e mandate subito in tavola.
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. Prendete cinque o sei punte di sparagi alla volta, riunitele in un mazzetto e avvoltolatele in una fetta di prosciutto che fermerete con uno stecchino
Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e tagliateli in tante liste lunghe e della larghezza di circa un dito. Allineate queste listerelle in un piatto e conditele con olio, sale e pepe. Al momento di andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell'olio o nello strutto, ma a padella ben calda. Questa squisita frittura può essere servita da sola, al posto del solito piatto di verdura o di legumi, ed è anche ottima per accompagnare elegantemente delle bistecche o delle carni arrostite in genere.
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andare in tavola asciugate leggermente questi filetti di peperoni, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e friggeteli, pochi alla volta, nell
Fatto questo s'incomincia ad eseguire il lavoro così detto dei giri. L'operazione è molto semplice. Si stende col rullo la pasta in una striscia rettangolare, allungandola davanti a sè, in modo che risulti circa 10 centimetri per 20 (fig. 2a) procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un centimetro. Si dispone allora la striscia davanti a sè per largo, invece che per lungo come era prima (fig. 3a) e si porta il lato A B a due terzi della lunghezza della striscia, cioè su E F, e il lato G H su C D. Avrete così ottenuto una specie di libro a tre fogli, come chiaramente risulta dalla figura 4a. Questa operazione si dice dare un giro alla pasta. Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela orizzontale e ripiegatela ancora in tre. Avrete dato due giri alla pasta. Dopo questi primi due giri lasciatela riposare [immagine e didascalia: Fig.1] [immagine e didascalia: Fig.2]
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figura 4a. Questa operazione si dice dare un giro alla pasta. Ristendete allora davanti a voi la pasta in rettangolo come la prima volta, riportatela
Quasi tutte le abbonate alla nostra rivista «Preziosa» seguono oramai senza esitazioni questo sistema, ed anche le più timorose alle quali mostrammo praticamente l'innocuità del procedimento, si sono convertite... alla prova del fuoco. Chi poi proprio non volesse tentare l'esperimento, prenda un pochino di zucchero con uno stecchino bagnato e lo trasporti nell'acqua fredda, provando poi la cottura con le dita e questa volta senza timori e senza esitazioni. Però il primo metodo è sempre preferibile perchè permette di accertarsi meglio del punto di cottura a cui lo zucchero è giunto.
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pochino di zucchero con uno stecchino bagnato e lo trasporti nell'acqua fredda, provando poi la cottura con le dita e questa volta senza timori e senza
Imparate a far bene questa torta, che vi riuscirà utilissima in una grande quantità di casi. È buona, costa poco, e fa figura; ha, in una parola, tutti i requisiti per essere tenuta in considerazione. Mettete in un tegame o in un caldaino sei cucchiaiate ben colme di zucchero in polvere (180 grammi), e rompete sullo zucchero sei uova intere, aggiungendo anche un pezzo di buccia di limone raschiata. Per evitare inconvenienti è bene abituarsi a rompere sempre le uova una alla volta in un piatto. Se c'è un uovo guasto si getta via così soltanto quello, e non si corre il pericolo di gettarli tutti. Ponete il caldaino su brace leggerissima, o anche su una piccola fiamma a gas, e tenendolo inclinato da un lato, sbattete energicamente uova e zucchero con una frusta di ferro.
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rompere sempre le uova una alla volta in un piatto. Se c'è un uovo guasto si getta via così soltanto quello, e non si corre il pericolo di gettarli
Questa squisita torta si conserva piuttosto a lungo, specie se si avrà l'avvertenza di avvolgerla nella stagnola, e rassomiglia alla pasta Margherita, o meglio ancora, alla famosa torta del Paradiso. Le dosi sono le seguenti: burro gr. 200, zucchero in polvere gr. 200, due cucchiaiate colme di farina (gr. 65), due cucchiaiate di farina di patate (gr. 50), quattro torli d'uovo, tre uova intiere e la corteccia raschiata di un limone. Mettete il burro in una casseruolina su fuoco debolissimo e fatelo liquefare. Il burro non deve soffriggere ma soltanto scaldarsi. Dopo qualche minuto vedrete che la parte caseosa si separerà dal burro, il quale apparirà limpidissimo. Passate questo burro liquefatto attraverso un pezzettino di velato, raccogliendolo in una terrina. Lasciate freddare un poco e poi con un cucchiaio di legno, che non abbia sapori di grasso o di sughi, incominciate a montare il burro in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungete allora pian piano lo zucchero e, sempre montando, mettete un torlo d'uovo alla volta, e da ultimo le tre uova intere anche uno alla volta. Non vi stancate di lavorare l'impasto, perchè è da questo che dipende la buona riuscita e la delicatezza del dolce. Aggiungete da ultimo, a cucchiaiate, la farina e la fecola di patate. Mescolate ancora e versate l'impasto in una teglia unta di burro ed infarinata. Fate cuocere a forno moderato per un tempo che varierà dalla mezz'ora ai tre quarti. Sformate la torta, fatela asciugare su un setaccio grande, e da ultimo inzuccheratela con zucchero vainigliato. È preferibile mangiare la torta non subito ma attendere il giorno dopo.
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burro in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungete allora pian piano lo zucchero e, sempre montando, mettete un torlo d'uovo alla volta
Col solito sistema toglierete la pellicola a 75 grammi di mandorle dolci tra le quali potrete metterne un paio amare. Quando le avrete tutte mondate asciugatele in una salvietta e mettetele ad asciugare completamente in forno di moderatissimo calore. Dovranno asciugarsi perfettamente senza tuttavia colorire. Fatto questo preparate 75 grammi di zucchero, meglio se in piccoli pezzi, e pestate nel mortaio un po' di mandorle e un po' di zucchero alla volta. Man mano passate questa farina di mandorle da un setaccio di fil di ferro e ripetete l'operazione fino ad esaurire mandorle e zucchero. Ottenuta questa farina mettetela da parte e incominciate il lavoro della torta. Mettete in una catinella 75 grammi di burro (in inverno converrà rammollirlo) e con un cucchiaio di legno mescolatelo montandolo fino ad avere come una crema. Aggiungete allora poco alla volta 75 grammi di zucchero in polvere, sempre mescolando: quindi aggiungete uno alla volta quattro rossi d'uovo. Continuate sempre a montare col cucchiaio di legno, mettendo di quando in quando una cucchiaiata della farina di mandorle preparata, fino ad esaurirla tutta. Intanto avrete posto vicino al fuoco in un polsonetto o in una casseruolina 75 grammi di cioccolato alla vaniglia. Per questo lavoro sarebbe meglio servirsi di quella speciale qualità di cioccolato usato per i bonbons e che si chiama cioccolato «copertura». Mettete dunque questo cioccolato vicino al fuoco, senza alcuna aggiunta di acqua e girandolo con un cucchiaio di legno, scioglietelo perfettamente, senza però farlo bollire. Quando sarà tiepido aggiungetelo al composto di burro uova e farina di mandorle, mettendone poco alla volta e sempre mescolando col cucchiaio. Finalmente montate in neve ferma le quattro chiare e unitele delicatamente al composto che ultimerete con 40 grammi di farina finissima. Da ultimo levate con un coltellino tagliente la corteccia superficiale di mezzo limone, facendo attenzione che a questa corteccia non rimanga attaccato nessun pezzetto della parte bianca. Prendete questa corteccia di limone e tritatela col coltello in modo da farne dei pezzetti piccolissimi che mescolerete nel composto della torta. Ungete adesso di burro e infarinate una teglia di 20 centimetri di diametro, versateci il composto e passate subito la torta in forno moderato, dove la lascerete per una quarantina di minuti, tempo necessario perchè la torta possa cuocere ed asciugarsi perfettamente nell'interno. Questa torta non deve risultare molto alta ma avere, a cottura completa, dai due ai tre centimetri di spessore. Quando sarà cotta sformatela e lasciatela asciugare e freddare su una griglia da pasticceria. Quando sarà ben fredda spaccatela in due dischi che spalmerete, internamente, di marmellata di albicocche. Indi ricomponetela. Per eseguire a perfetta regola d'arte la Sacker Tort sarebbe necessario di ghiacciarla al cioccolato, cioè rivestirla esternamente di un lucido strato di ghiaccia al cioccolato. Se non vi sentite di affrontare questa nuova operazione fermatevi dopo aver spaccato e farcito la torta di marmellata di albicocche. Ma se, come confidiamo, vorrete eseguire il dolce a perfetta regola d'arte mediante un piccolo lavoro complementare, facile del resto, finitela glassandola con una «ghiaccia cotta al cioccolato».
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alla volta. Man mano passate questa farina di mandorle da un setaccio di fil di ferro e ripetete l'operazione fino ad esaurire mandorle e zucchero
Mettete in una terrinetta un ettogrammo di burro di buona qualità e con un cucchiaio di legno montatelo fino a che sarà soffice e spumoso. Se il burro fosse troppo duro converrà farlo rammollire un poco. Quando il burro sarà ben montato aggiungete un ettogrammo di zucchero in polvere e quando anche lo zucchero sarà bene amalgamato, aggiungete ancora, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Continuate sempre a mescolare ed aggiungete finalmente un ettogrammo di buon cioccolato grattato e un ettogrammo di fecola di patate. Montate adesso in neve ferma le tre chiare d'uovo e unitele con delicatezza al composto, che ultimerete con due cucchiaini da caffè di lievito artificiale (baking-powder).
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lo zucchero sarà bene amalgamato, aggiungete ancora, uno alla volta, tre rossi d'uovo. Continuate sempre a mescolare ed aggiungete finalmente un
Per sei persone mettete in una terrinetta 75 grammi di burro, lavoratelo un poco con un cucchiaio di legno, uniteci uno alla volta tre rossi d'uovo, e quando anche questi saranno amalgamati, 140 grammi di zucchero in polvere, pari a circa cinque cucchiaiate piuttosto colme. Mescolate sempre, continuando a montare per circa un quarto d'ora e poi aggiungete alla massa, una alla volta, cinque cucchiaiate di latte. Unito anche il latte, aggiungete le tre chiare che avrete sbattuto in neve ben ferma. Mettete ora 185 grammi di farina su un setaccio a maglie non troppo strette e fatela cadere a pioggia nella terrinetta, mentre adagio adagio e con grande delicatezza mescolerete. Unite finalmente mezzo ettogrammo di mandorle dolci sgusciate, spellate e tritate col coltello e ultimate la preparazione con nove grammi di cremore e quattro grammi di bicarbonato di soda. Date un'ultima mescolata, imburrate una stampa a pareti alte e senza buco in mezzo, della capacità di un litro abbondante, versatevi il composto e cuocete il dolce in forno moderato per oltre mezz'ora. Quando sarà cotto, e avrà assunto un bel colore d'oro scuro, sformatelo su un setaccio o su una griglia da pasticceria lasciatelo freddare e poi accomodatelo in un piatto.
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Per sei persone mettete in una terrinetta 75 grammi di burro, lavoratelo un poco con un cucchiaio di legno, uniteci uno alla volta tre rossi d'uovo
Montate in una terrina gr. 125 di burro con gr. 100 di zucchero. Dopo aver ben lavorato il composto aggiungete, amalgamandone una alla volta, tre uova intere. Aggiungete la corteccia raschiata di un arancio e gr. 175 di scorza d'arancio candita e tagliata a piccoli pezzi che sarà stata precedentemente in infusione in due bicchierini abbondanti di rhum. Amalgamatevi allora gr. 100 di farina, e gr. 80 di fecola di patate. Versate in una stampa alta di bordo e foderata di carta imburrata. Fate cuocere a forno vivace, e servitelo colla carta unita che dovrà sopravanzare un poco dal dolce e che taglierete a punte colle forbici.
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Montate in una terrina gr. 125 di burro con gr. 100 di zucchero. Dopo aver ben lavorato il composto aggiungete, amalgamandone una alla volta, tre
Se non disponete della siringa e non annettete grande importanza alla forma delle pastine fate più semplicemente così: Ottenuto l'impasto spolverizzate la tavola di farina, dividete la pasta in quattro pezzi e rotolate questi pezzi uno alla volta con le mani in modo da formare dei cannelli come un grosso maccherone. Potrete quindi formare delle ciambelline del diametro di quattro o cinque centimetri. Disponete con cura le pastine su una teglia leggerissimamente imburrata — appena un velo — e cuocetele in forno di buon calore, fino a che avranno preso un bel colore biondo. All'uscita dal forno lasciatele raffreddare su una griglia da pasticceria o su un setaccio, e poi conservatele in una scatola ben chiusa. Perchè queste pastine possano spiegare tutta la loro finezza è necessario che attendano un paio di giorni prima di essere mangiate.
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spolverizzate la tavola di farina, dividete la pasta in quattro pezzi e rotolate questi pezzi uno alla volta con le mani in modo da formare dei cannelli come un
Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la farina di mandorle ottenuta da un setaccio e continuate a pestare fino ad aver esaurito tutte le mandorle e tutto lo zucchero. Mettete questa farina di mandorle sulla tavola di cucina e impastatela con un ettogrammo di burro, 25 grammi di farina di buona qualità e la raschiatura di un arancio. Impastate sollecitamente senza troppo lavorare, e poi spianate la pasta sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere molto fine, dandole lo spessore di mezzo centimetro. Dalla pasta tagliate tanti dischi del diametro di quattro centimetri che allineerete man mano su un foglio di carta paglia, non unto, che a sua volta appoggerete su una placca da forno. Rimpastate i ritagli e stendeteli nuovamente fino ad esaurimento. Questa delicata biscotteria va cotta in forno di moderato calore e dopo cotta si spolverizza con zucchero vainigliato. Con questa dose verranno circa una cinquantina di biscotti, di una eccezionale finezza.
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Mettete poche mandorle e poco zucchero alla volta facendo attenzione che nel pestare le mandorle non abbiano a cavar l'olio. Man mano passate la
Fate delle lingue di gatto, come precedentemente, ma lunghe una quindicina di centimetri, e infornatele. Appena cotte prendetene sollecitamente una alla volta e, così bollenti come sono, avvoltolatele a spirale attorno a un bastoncino un po' più grosso di un dito. I biscotti prendono facilmente la forma e possono subito essere tolti dal bastone per venire rimpiazzati da altri. Operate sollecitamente perchè se i biscotti si freddano, con tutta probabilità vi si spezzeranno.
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alla volta e, così bollenti come sono, avvoltolatele a spirale attorno a un bastoncino un po' più grosso di un dito. I biscotti prendono facilmente la
Lavori eseguiti dal sig. Giacomo Manfredi, capo delle cucine dell'Hôtel Majestic tanto che basta per essere impastato. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare per una mezz'ora, coperta con un tovagliolo ripiegato. Foggiatene poi un cilindro che ritaglierete in sette od otto pezzi. Prendete un pezzo alla volta e lavorandolo con diligenza con le dita, sulla tavola di legno o sul marmo di cucina — ciò che è preferibile — assottigliatelo in modo da avere un lungo maccherone, un po' più sottile di un lapis. Da questo pezzo di pasta allungato, ritagliate tanti pezzi della lunghezza di una quindicina di centimetri che deporrete uno accanto all'altro su una teglia leggermente imburrata. Stendete così e ritagliate tutti gli altri pezzi di pasta, fino ad esaurimento. Guardate che i grissini non si tocchino tra loro, lasciando tra l'uno e l'altro uno spazio di un centimetro. Cuoceteli a fuoco moderato per un quarto d'ora, finchè si siano rassodati e leggermente coloriti.
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un pezzo alla volta e lavorandolo con diligenza con le dita, sulla tavola di legno o sul marmo di cucina — ciò che è preferibile — assottigliatelo in
Incominciate col lessare 500 grammi di castagne alle quali avrete tolta la buccia. Quando saranno cotte togliete loro la pelle e passatele dal setaccio di fil di ferro. Riducete in polvere un ettogrammo e mezzo di cioccolato. Unite la cioccolata alla purè, aggiungete mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate di zucchero, una cucchiaiata di liquore a vostra scelta e impastate ben bene. Appena la pasta sarà amalgamata prendetene un pezzetto alla volta e formatene delle palline della grandezza di una piccola noce. Prendete un ettogrammo di mandorle dolci, togliete loro la pelle, facendole bollire un minuto in una casseruolina coperte d'acqua, e tritatele finemente. Queste mandorle tritate le metterete in una teglia e le farete leggermente imbiondire nel forno. Appena le palline saranno pronte rotolatele nella granella di mandorle e accomodate i bonbons in cestelli di carta pieghettata e quindi allineateli su dei vassoi. Con questa dose otterrete una quarantina di bonbons.
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volta e formatene delle palline della grandezza di una piccola noce. Prendete un ettogrammo di mandorle dolci, togliete loro la pelle, facendole
Per ottenere facilmente questa granella, utilissima per decorare torte e bonbons, prendete una tavoletta di cioccolata e rompetela in pezzi, che metterete vicino al fuoco sopra un setaccio di fili di ferro. Quando la cioccolata sarà ben rammollita, portatela sul tavolo di marmo, impastatela con le mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno forzate energicamente. Battete allora il setaccio sul tavolo; e la granella che si sarà raccolta nella parte inferiore del setaccio cadrà in forma di tanti vermetti che separarete con un coltello. Quando la granellina sarà ben secca conservatela in un vaso di vetro per servirvene all'occorrenza.
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mani, allungandola e ripiegandola più volte fino ad ottenere una massa omogenea. Mettetene un po' alla volta sul setaccio e con un cucchiaio di legno
Si mettono in un polsonetto quattro o cinque cucchiaiate di zucchero, si inumidisce lo zucchero con poca acqua e si cuoce alla caramella. Quando lo zucchero è arrivato al punto giusto di cottura metteteci dentro le mandorle con tutta la pelle e poi con un cucchiaio di legno — che non abbia odore di grasso, nè di sugo — cominciate a mescolare lo zucchero, fino a che vedrete che esso imbianchirà e finirà col rapprendersi in tante particelle biancastre e granulose che andranno a velare le mandorle. Travasate il tutto sul marmo di cucina, nettate accuratamente il polsonetto, e in esso rimettete un altro po' di zucchero che cuocerete nuovamente alla caramella. Rimettete dentro le mandorle e ripetete la stessa operazione di prima. Naturalmente questa volta la quantità di zucchero che andrà a depositarsi sulle mandorle sarà maggiore. Potrete fermarvi qui, ma se desiderate ottenere delle mandorle molto saporite dovrete ripetere l'operazione per la terza ed ultima volta. Sciogliete allora un po' di gomma arabica in pochissima acqua, preferibilmente a bagnomaria, e nella soluzione di gomma passate le mandorle. Mescolate bene, estraete le mandorle dal bagno di gomma e poi mettetele ad asciugare al tiepido sopra un setaccio, in modo che non si tocchino una con l'altra. Se desiderate che queste mandorle assumano quella bella colorazione brunastra, che si riscontra nelle mandorle «pralinées» dei pasticcieri, dovrete aggiungere alla soluzione di gomma, qualche goccia di zucchero bruciato o caramello.
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questa volta la quantità di zucchero che andrà a depositarsi sulle mandorle sarà maggiore. Potrete fermarvi qui, ma se desiderate ottenere delle
Passate al setaccio quattro o cinque cucchiaiate di fragole piccoline e profumate ed unite alla purè un'eguale quantità di panna montata («Chantilly») condita con zucchero vainigliato. Da un pane rettangolare di quelli detti a cassetta, ritagliate tante fettine spesse un mezzo centimetro e della grandezza di un «sandwich» ordinario, cioè tre centimetri per sette. Ottenute queste fettine, contatele e lasciatene una metà da parte, mentre sulle altre stenderete il composto di fragola e crema. Ricoprite le fette spalmate con le altre tenute in disparte ed avrete ottenuto tanti cuscinetti ripieni. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la panatura con la lama di un coltello, e friggete questi «sandwichs» dolci nell'olio o nello strutto, pochi alla volta ed a padella caldissima. Appena diventati di un bel color d'oro estraeteli dalla frittura, lasciateli sgocciolare, accomodateli in un piatto con salvietta, cospargeteli abbondantemente di zucchero vainigliato e mangiateli subito.
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. Sbattete uno o due uova con una cucchiaiata di rhum, intingete un cuscinetto alla volta nell'uovo, passatelo nel pane finissimo, pareggiando la
Sbucciate mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire; quando saranno cotte, togliete loro la pellicola, mettetele in una casseruola, copritele con un bicchiere di latte e rimettetele al fuoco, aggiungendo anche, se credete, un pezzetto di vainiglia o un pizzico di vainiglina. Schiacciate le castagne con un cucchiaio di legno e quando avrete ottenuto una purè ben liscia e sostenuta inzuccheratela con cinque cucchiaiate di zucchero in polvere. Mettete adesso qualche cucchiaiata alla volta di purè sul marmo di cucina o sulla spianatoia di legno, e con la grande cucchiaia di ferro, a buchi larghi, con la quale ordinariamente si toglie il fritto dalla padella, premete sulla purè, schiacciandola. Sarà bene che la cucchiaia non la teniate per il manico, ma che vi appoggiate sull'orlo della cucchiaia stessa. Vedrete che, spingendo, la purè vien fuori dai buchi della cucchiaia sotto forma di tanti piccoli vermicelli. Continuate a spingere e quando di questi vermicelli ne avrete una discreta quantità, metteteli, staccandoli con la punta di un coltellino, nel piatto cercando di disporli in forma conica.
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polvere. Mettete adesso qualche cucchiaiata alla volta di purè sul marmo di cucina o sulla spianatoia di legno, e con la grande cucchiaia di ferro, a
Fate una purè con mezzo chilogrammo di castagne, regolandovi come si è detto più sopra, inzuccheratela con quattro cucchiaiate di zucchero in polvere e lavoratela molto sul fuoco affinchè risulti bene asciutta. Togliete la purè dal fuoco e rompeteci, uno alla volta, tre torli di uovo, non mettendone un altro se il primo non sia bene amalgamato. Unite ancora la quarta parte di un panino di burro e aspettate che la purè si freddi. Prendetene poi dei pezzi grossi come una noce, infarinateli dando la forma di piccole crocchette, passate queste crocchette nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e friggetele a padella molto calda nell'olio o nello strutto. Disponetele poi in un piatto con salvietta e spolverizzatele con zucchero vainigliato. Con questa dose vengono dalle venti alle venticinque crocchette.
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e lavoratela molto sul fuoco affinchè risulti bene asciutta. Togliete la purè dal fuoco e rompeteci, uno alla volta, tre torli di uovo, non
Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori, sbollentateli, onde poter togliere con facilità la buccia, e passateli per il setaccio. Raccogliete la polpa in una casseruola e fatela addensare sul fuoco. Quando la polpa sarà sufficientemente ristretta pesatela, aggiungendo un peso di zucchero uguale ad una volta e mezzo il peso del pomodoro. Rimettete ogni cosa sul fuoco, mescolate, fate restringere, e quando la marmellata sarà ben ristretta e si staccherà stentatamente dal cucchiaio, toglietela dal fuoco, travasatela nei vasetti di vetro e riponetela.
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. Quando la polpa sarà sufficientemente ristretta pesatela, aggiungendo un peso di zucchero uguale ad una volta e mezzo il peso del pomodoro. Rimettete
C'è un liquore gradevolissimo, l'alchermes, che caduto nelle mani di speculatori e di inesperti è a poco a poco diventato un vero veleno. Specialmente quello che molti pasticceri adoperano giornalmente per bagnare torte, diplomatici, zuppe inglesi, ecc., ha un orribile sapore dove unica nota dominante è il garofano. Eppure niente di più stomatico di un bicchierino di buon alchermes. Questo liquore così ingiustamente detronizzato da tante altre specialità venute dopo, ha un'origine illustre poichè sembra debba attribuirsi a Caterina dÈ Medici, che lo fece conoscere per la prima volta alla Corte di Francia. Alla manipolazione pare non fosse estraneo il profumiere e alchimista della regina, Roggieri, ma comunque sia, alla nobile famiglia medicea restò attribuita la creazione di questo elixir che, Leone X e Clemente VII ambedue della Casa Medici, chiamarono «Elixir di lunga Vita», e di cui il segreto di fabbricazione venne gelosamente custodito nella nobile famiglia, tanto che in Francia lo si chiamò «Liquore dei Medici». Mettete in un mortaio e pestate le seguenti droghe:
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specialità venute dopo, ha un'origine illustre poichè sembra debba attribuirsi a Caterina dÈ Medici, che lo fece conoscere per la prima volta alla
Queste, in linea generale, le norme da seguirsi, ma sarà la padrona di casa che, volta per volta, giudicherà sul modo migliore di predisporre il servizio. Certo se alla riuscita di un pranzo molto concorre il lavoro della cuoca, anche quello di una cameriera gentile e intelligente è un coefficiente non trascurabile di successo.
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Queste, in linea generale, le norme da seguirsi, ma sarà la padrona di casa che, volta per volta, giudicherà sul modo migliore di predisporre il
Se a mensa sono invitati solamente degli ospiti di sesso maschile, chi serve a tavola presenterà per tutta la durata del pranzo sempre per primo il piatto alla padrona di casa, servendo man mano gli altri ospiti, incominciando dal più ragguardevole, che siederà alla destra della padrona di casa, e lasciando per ultimo il padrone di casa. Maggiore oculatezza occorre quando insieme agli uomini siedono a mensa delle signore. In questo caso se tra queste signore ce n'è una che per condizione sociale, o nobiltà o età avanzata sia nettamente al di sopra delle altre, sarà sempre da costei che incomincerà il servizio, il quale passerà poi alla padrona di casa e alle altre signore, per seguitare cogli uomini e finire al padrone di casa. Se però le signore sono, come generalmente accade, tutte di eguale condizione sociale, la cameriera incomincerà ogni volta da una signora differente, servirà subito dopo la padrona di casa e passerà quindi a servire le altre signore. Ultimi verranno gli uomini e quindi il padrone di casa. Rammentiamo che una volta serviti si deve incominciare subito a mangiare, senza attendere che siano serviti gli altri. La regola dell'antico galateo è stata dunque completamente abolita dal galateo moderno, e questo sistema, che potrà sembrare discutibile, è stato invece accettato affinchè gli ospiti possano gustare le vivande calde e quindi nel miglior modo che possa mettere in rilievo i loro pregi.
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signore sono, come generalmente accade, tutte di eguale condizione sociale, la cameriera incomincerà ogni volta da una signora differente, servirà
Accademia della crusca